ABBATTITORI DI TEMPERATURA
Cosa è un Abbattitore di Temperatura
L’abbattitore di Temperatura è uno strumento che serve per raffreddare rapidamente i prodotti.
Classicamente gli abbattitore di Temperatura hanno due funzioni
Abbattimento positivo e L’abbattimento negativo.
Molti abbattitori detti che Multifunzione hanno oggi la possibilità di funzioni più varie come , Cella di Ferma -Lievitazione , Cottura a Bassa Temperatura , scongelamento, pastorizzazione ,e in fine la possibilità di Raffreddare velocemente Bottiglie di Vino.
A cosa serve
Tecnicamente un abbattitore di Temperatura serve ogni qual volta c’è da diminuire la temperatura di un prodotto.
I classici Frigo o Congelatori a colonna non hanno la potenza infatti di poter cambiare la temperatura del prodotto se non con molta lentezza.. Infatti la loro corretta denominazione è Conservatore . Conservatore positivo, il Frigo, Conservatore Negativo, il congelatore.
Cosa fa
Abbattere un prodotto ne garantisce la freschezza e la durata nel tempo. In quanto alla fragranza, l’abbattitore permette di perdere pochi liquidi agli alimenti, che dopo il trattamento risultano come cucinati freschi. Ogni alimento, una volta cucinato, perde
rapidamente le sue caratteristiche di sapore, nutrizionali ed organolettiche. Inoltre una pietanza calda (+70° / +10°) è rapidamente aggredita dalla deteriorazione e dai batteri.
Solamente un raffreddamento rapido del prodotto consente di mantenerne le caratteristiche iniziali, proteggendolo
dall’aggressione dei germi. L’abbattimento “al cuore” fino ad una
temperatura di +3° permette di oltrepassare questa soglia critica nel più breve tempo possibile, preservando la freschezza, il sapore e le condizioni organolettiche delle pietanze. Tale
operazione consente di conservare cibi sani e più a lungo.
Abbattimento negativo (-18 al cuore) deve avvenire in non oltre 240 minuti, la velocità di questo processo permette il non formarsi de micro cristalli di ghiaccio all’interno degli alimenti. Questi micro cristalli sono la causa di perdita di liquido e fragranza , quando il prodotto viene congelato nel Freezer e non nell’abbattitore.
l’abbattitore è obbligatorio?
l possesso dell’abbattitore termico non è un obbligo di legge, tuttavia è la procedura di abbattimento ad essere obbligatoria.
Infatti la legge in materia di igiene e sicurezza alimentare
indica le modalità di abbattimento termico.
Praticamente le soluzioni sono due :
Possedere ed utilizzare l’abbattitore
Acquistare e utilizzare prodotti alimentari già debitamente abbattuti termicamente
Pesce Crudo
La legge italiana e europea si è espressa con fermezza riguardo al Pesce crudo.
il regolamento 852/2004/CE e il regolamento 853/2004/CE
Che regolamentano i trattamenti termici e le modalità di utilizzo dell’ abbattitore
Il regolamento 852 recita :” Se i prodotti alimentari devono essere conservati o serviti a bassa temperatura, è necessario raffreddarli il piu rapidamente possibile, al termine del trattamento termico, o dell’ultima fase di preparazione se non è applicato un trattamento termico, ad una temperatura che non provochi rischi per la salute”
Il rischio sul pesce crudo è la presenza di larve di Anisakis ,per scongiurare questo pericolo il pesce crudo deve essere sottoposto a trattamento termico e deve essere portato a -20 al cuore per almeno 24 ore (circolare n°10 del 1992) .
Nel regolamento Successivo 853 /2004 si precisa che il pesce crudo deve essere sottoposto a processo di abbattimento
a ) -20°C per almeno 24 ore
b) -35°C per almeno 15 ore
